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  原标题:透明袋牛奶成网红?牛奶拿光照过就变味了你知道吗? 你在逛超市买牛奶的时候,有注意过它们不同的

  你在逛超市买牛奶的时候,有注意过它们不同的包装么?牛奶的包装挺多的,纸盒装的,塑料瓶装的,玻璃瓶装的,还有直接用透明袋装的。

  透明袋装奶,似乎颇受大众喜爱,已经成为了“网红牛奶”。它的营销广告也写得极度煽情,诸如以下:

  先来回顾一下牛奶包装的历程。早年间,牛奶也使用过透明的玻璃瓶来装。再经过了二三十年的发展后,现在的牛奶基本上采用了纸盒装(利乐砖)、塑料桶、白色塑料袋的包装。

  因为一个“网红产品”而大肆推广的透明袋,展示出:牛奶包装背后的科学因素,在网红面前一败涂地。然而,也不能怪这些牛奶企业不讲科学:透明袋成本更低,消费者还更喜欢,何乐而不为?

  在牛奶中,含有核黄素和卟啉等对光照敏感的物质,在光线的激发下会产生活性氧。这些活性氧与蛋白质、维生素和脂肪反应,就会产生风味不佳的成分。尤其是与氨基酸和不饱和脂肪酸的反应,会产生多种醛类、酮类、蛋氨酸亚砜和二甲基二硫化物等,对牛奶的风味有明显的影响。

  康奈尔大学的Robin Dondo等研究者深入探索了光照对牛奶风味的影响,并将研究成果发表在了2017年的《奶制品科学杂志》上。

  他们发现,透明包装的牛奶味道变了,如果在荧光灯下照射9个小时,消费者会在牛奶里喝到纸板的味道;如果换成LED灯照射的线小时后,消费者会在牛奶里喝到塑料的味道。

  图中纵坐标是品尝者对牛奶的评分,1表示“极度不喜欢”,而9表示“极度喜欢”。

  一组是对照组,是避光保存,且用铝箔包裹的瓶装牛奶;另一组是避光组,是指用保护牛奶不受光照的包装。人们对二者的喜欢程度没有差异,都在6分左右。

  但是,透明包装的牛奶,在荧光灯、普通LED灯和滤掉短波长光线的LED灯照射下,牛奶的味道明显不受欢迎多了。也就是说,这些光照下,牛奶的风味都明显下降了。

  你想说买回家避开光线就好了?并不是这样,别忘了,超市货架是会放灯的,而荧光灯和LED灯是超市常用的照明灯光。

  图中有两组牛奶,是添加了抗氧化剂(维生素C,维生素E)的牛奶,消费者反应添加以后的牛奶风味还是比对照或者避光装的牛奶要差,这可能是抗氧化剂本身带入了不好的风味。

  但是,如果添加了抗氧化剂之后还经过LED灯光的照射,那么风味就会变得更差。

  除了普通的消费者人群,康奈尔的研究员还邀请了经过专门训练的品尝师品尝了这些样品,结果也发现被光照过的牛奶风味变差,和上述结果一致。而且,品尝师还能识别出经过光照产生了什么样的异味。

  简而言之,牛奶中有些成分在光照条件下会发生反应,反应产物会破坏牛奶的味道。

  透明袋牛奶的走红,仅仅是一个噱头而已,它不仅没有“回归鲜奶本来的味道”,反而是破坏了牛奶本来的味道。

展示出:牛奶包装背后的科学因素
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